Me encanta la tortilla española y por eso aprendí a hacerla, para poder disfrutar de ese sabor cuando quisiera. Y vaya, si disfruto.
Para hacer una buena tortilla española es fundamental utilizar aceite de oliva, patatas nuevas (a finales de mayo ya las tenemos habitualmente) y cebolla blanca dulce (en primavera están en su plenitud). Las patatas nuevas contienen más agua, por lo que los valores de otros nutrientes suelen estar disminuidos con respecto a las viejas. La patata nueva no tiene mucho potasio ni sodio, pero tiene mucha vitamina C, siendo más ligera y digerible. Dentro de las variedades que mejor se adaptan a la elaboración de una tortilla destacan la patata Kennebec y la Turbo. Ambas se mantienen firmes y no se desmenuzan.
Ponemos a calentar el aceite de oliva en una sartén preferiblemente de hierro (para que nada se pegue en esta clase de sartenes, le pondremos sal y al fuego, luego retiramos la sal, pasamos un paño y nunca más se pegará nada). Mientras, cortamos unos pimientos verdes y los freímos a fuego más bien lento, porque así no pierden su carnosidad y no quedan arrugados y consumidos. Cuando estén hechos, los sacamos de la sartén y utilizamos el aceite que nos han dejado para freír las patatas. Si os fijáis, el aceite ha cobrado algo de cuerpo y sobretodo le hemos dado un toque de huerta.
Freímos la cebolla (tamaño medio) y las patatas que previamente hemos cortado en lajas finas, cuanto más finas, más pronto se harán y se facilitará la unión con el huevo. Ponemos el fuego fuerte, que las patatas se hagan muy bien por fuera, y como la última parte que se hace es la interior, cuando veamos que por fuera han cogido un color tostado, las salamos, bajamos el fuego, echamos un pequeñísimo chorrito de aceite de chorizos que nos haya sobrado en alguna ocasión, ¡¡¡OJO!!!, poco para que no resulte pesada la tortilla (casi no debe notarse en el sabor final) y dejamos que las patatas terminen haciéndose a fuego lento. De esta forma, por fuera estarán fritas y por dentro tendrán un aspecto entre frito y cocido, justo lo que necesitamos.
Sacamos las patatas de la sartén, las escurrimos con la espumadera y las dejamos en un plato con una servilleta de papel extendida sobre el mismo, para que suelten el aceite sobrante. Apreciaremos el brillo que le da, la pequeña cantidad de aceite de chorizos.
Cogemos los huevos (yo, para unas 4 patatas de tamaño medio utilizo 5 huevos, pero eso se ve a la hora de hacer la masa, si pide más huevos o menos) y los batimos en un bol. Se baten lentamente, sin generar mucha espuma, ya que eso hará que la tortilla tenga un aspecto más atrayente. Una vez que estén batidos, se añaden las patatas con la cebolla y se mezcla todo muy bien.
Retiramos el aceite con el que hemos frito las patatas y sólo dejamos el justo para manchar la superficie de la sartén, lo ponemos al fuego fuerte y cuando veamos que empieza a salir humo, echamos la masa de huevo, cebolla y patatas. Extendemos bien en la sartén y bajamos un poco el fuego para que no se agarre, mientras movemos un poco la sartén comprobando que la masa también se mueve.
Pasado un corto tiempo, le damos la vuelta empleando un vuelcatortillas de barro o en su defecto un plato, poniéndolo boca abajo encima de la sartén y giramos (sartén y vuelcatortillas), retiramos la sartén, la dejamos en el fuego y la tortilla que tenemos en el vuelcatortillas a medio hacer, la introducimos en la sartén para que se haga por el otro lado. Como ha quedado arriba, el lado más hecho, podemos pinchar con un tenedor por toda la superficie y facilitaremos que el huevo cuaje antes.
Cuando consideremos que puede estar hecha, la sacamos y la dejamos enfriar en un plato.
miércoles, 20 de octubre de 2010
La tortilla española
martes, 12 de octubre de 2010
Comer naturalmente
Para comer naturalmente existen algunas recomendaciones a seguir. Por supuesto, a la hora de cocinar, la materia prima que se usa es fundamental. Saber el origen, conocer el punto de maduración en frutas y verduras y saber el tiempo que han llegado a estar en la planta o en el árbol. Conocer la frescura del pescado, si han recibido tratamiento y de qué tipo hasta que lo compramos en la pescadería, si es de piscifactoria o de alta mar. Y de la misma forma tener un conocimiento pleno de la procedencia y procesos que han sufrido las distintas carnes que podemos comer.
Estareís conmigo en que esto hoy en día cada vez es más difícil, por no decir imposible. A la hora de cocinar, sí tenemos más libertad para que nuestros alimentos queden cocinados de forma más natural.
Por ejemplo, si hacemos guisos y comenzamos por un sofrito, es importante que el aceite que utilicemos siempre sea aceite de oliva y no se eche en grandes cantidades, a veces con que se expanda por la superficie de la sartén o cazuela es suficiente, y si más adelante necesitamos algo de líquido se puede recurrir a un chorrito de vino blanco oloroso.
Es preferible utilizar recipientes de madera así como los cubiertos que vayamos a usar, pero ¡¡¡ojo!!!, estos cubiertos han de ser de buena calidad, es decir, que no se astillen y que la madera no se abra ni se pudra. También nosotros intentaremos tener cuidado en esto, para que el efecto que queremos conseguir no acabe siendo el contrario. Desde aquí recomiendo cucharas, tenedores, paletas, etc ... fabricados en madera de boj porque su tacto es muy suave y no tienen sabor.
Las cucharas y tenedores de madera siempre han sido utilizados por nuestros mayores a la hora de cocinar, ya que tienen más cuerpo y una forma más idónea para mezclar los alimentos. Además no raya el esmalte de las cacerolas de barro, y son menos conductores del calor que los utensilios de metal.
Principalmente las cucharas de madera (y en ocasiones los tenedores) son muy utilizadas en repostería y cuando se hace mermelada, membrillo o purés porque permite ligar mejor los ingredientes logrando una pastosidad que no se consigue con el metal. Nuestro plato más típico a nivel internacional, que es la paella, también se comía antiguamente con cuchara de madera en la región valenciana y sobretodo en las zonas del interior. Hoy en día es muy raro verlo.
No sé cómo lo vereís vosotros, pero yo llevo cocinando con utensilios de madera desde hace muchos años, y por supuesto, con cazuelas de barro y me parece, que cuando un guiso o un bacalo con tomate es removido con una paleta de madera es una imagen que encaja, que no desafina, es como si se hubiera cerrado un círculo, como si el cosmos en su grandeza se viera armonizado en un fogón.
Por ello, animo a todos a cocinar de esta forma, y a apreciar el fuego lento en una cazuela de barro y como la cocción de los alimentos produce un baile acompasado de burbujas hasta que la evaporación del líquido nos de la medida justa del guiso.
Bon apetit!!!.